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卤菜,就是用卤水卤制出来的菜品。卤菜分为很多类,有五香卤卤、盐卤、辣卤、酱香卤等。其中五香卤又被称之为百年老卤,其卤水是越卤越香,卤水使用的次数越多,卤出来的菜品味道越好。
卤制的菜品非常的广泛,像牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、各类素菜等各类菜品。卤好后切成各种片、块后,按照自己客人的喜好拌好调料,就可以上桌了。
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卤菜配制卤汁
1、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
2、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
3、卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味地挥发掉,还能节省燃料和时间。
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